Líbilo by se Vám mít předpřipravený pestrý a zdravý jídelníček na celý rok? Chtěli byste snadno plnit spotřební koš a přitom vařit dětem atraktivní a chutná jídla?

Již téměř půl roku připravujeme ve spolupráci s mateřskou školu v Nižboru a MUDr. Procházkovou, PhD., lékařkou, molekulární genetičkou, výbornou kuchařkou, autorkou kuchařské knihy a vedoucí vědeckého kurzu pro nadané studenty "Proč nám chutná aneb biologie, chemie a fyzika v kuchyni" (www.talnet.cz), nové receptury pro mateřské a základní školy, ale nejen pro ně.

V mateřské  škole v Nižboru všechno začalo s příchodem nové paní ředitelky, paní Evy Hortváthové. Ta se nějakou dobu jen dívala kolem sebe, učila se a pozorovala. Mimo jiné sledovala proces přípravy jídla i reakce dětí na předkládané pokrmy. Zjistila, že v jídelně sice plní všechny normy, ale spokojená nebyla. Měla pocit, že je jídelníček zastaralý a málo nápaditý.

Podle paní ředitelky by současné školní stravování mělo být opravdu moderní. Mělo by se umět trochu poprat s českými stravovacími nešvary, kdy pro většinu lidí je bezmasé jídlo buď "smažák" nebo nějaký sladký pokrm. Kromě toho by měl školní jídelníček nejen kvůli cenám respektovat roční sezóny, být mnohem bohatší na zeleninu a mít vyšší nutriční hodnotu. Jídlo ve školní jídelně by mělo mít i určitý kulturně-vzdělávací přesah.

Paní ředitelka se rozhodla začít se změnami u sebe, tedy u nich ve školce. Nejprve se snažila vše měnit pozvolna, začala klást důraz na kvalitu surovin, ze kterých se vaří. Školka se zapojila do programu "mléko do škol", ale narážela na spoustu problémů a výsledky se nedostavovaly. Obrovskou bariérou byl také přístup personálu k přípravě jídla, nedostatek informací o trendech v moderním vaření, ale i české stravovací zvyklosti obecně.

Po nějaké době paní ředitelka dospěla k poznání, že pokud chce něco změnit, musí to být všechno naráz, že kosmetické změny jídelníčku nestačí. Vytýčila si tedy jasný cíl: připravit jídelníček v duchu moderního a zdravého stravování se zastoupením mezinárodní  i klasické české kuchyně. Důležitá přitom je vyváženost stravy, chuť, dostupnost sezónních surovin, možnost pokrm v prostředí školní jídelny uvařit a nutnost vyhovět zákonným limitům.

To vypadá skoro jako nadlidský úkol, zde je potřeba opravdu vypracovat úplně nový systém fungování školní jídelny, připravit jakýsi manuál pro zaměstnance. A najít člověka, který je schopen se orientovat v procesu zpracování potravin, vaření, výživových hodnotách i zákonných limitech, opravdu není jednoduché. Jak se Vám to podařilo?

Oslovili jsme paní doktorku Procházkovou, která souhlasila, že nám zkusí pomoci. Velmi rychle  však zjistila, že bez nějakého softwarového nástroje to nepůjde. A protože používáme programy VIS, oslovili jsme vás s prosbou o spolupráci. Vyšlo to a paní doktorka Procházková se velmi rychle naučila pracovat s modulem Normování v programu MSklad. Ani tak to samozřejmě nebylo jednoduché. Ale první výsledky už se dostavují, a to nám dává dobrý pocit, že jdeme správným směrem.

Jednou z nejdůležitějších věcí v celém procesu změny je systematická práce s dětmi. Navštívili jsme s nimi několik dětských divadelních představení o zdravé výživě, aby děti zábavnou formou získaly informace o tom, co je pro jejich zdraví dobré. A dosáhli jsme toho, že si nyní více všímají toho, co jedí a pijí.

A jak to tedy nyní u vás funguje v praxi?

Paní doktorka připraví vždy na celý měsíc konkrétní manuál, naplánuje jídelníček a v připraví receptury. Ve školce si vše projdeme, vedoucí
stravování i kuchařky mají možnost se k tomu vyjádřit. Pak dáváme paní doktorce zpětnou vazbu a receptury případně upravíme podle situace a potřeby. Tady je potřeba zdůraznit, že celý personál kuchyně je součástí toho procesu, a tím má každá kuchařka opravdu velkou motivaci dělat maximum pro to, aby vše fungovalo.

Nakupujeme sezónní potraviny a hlavně primární suroviny a v kuchyni nám vznikají velmi atraktivní, ale také samozřejmě úplně běžná jídla. Kuchařky dnes mají velký zájem o reakce dětí. Ve spolupráci s učitelkami sledují, jak jsou jejich jídle přijímána. Samy si pak informace vyhodnocují a receptury případně trochu upravují.

Zaznamenali jste po zavedení změn nějaké potíže?

Celou řadu. Opravdu se nelze zavděčit všem. Řešili jsme stravovací návyky dětí - každý je z jiného prostředí a pro každého je normální něco jiného. Ale bojovali jsme i s prvotními obavami personálu i rodičů.
Pohořeli jsme také se snahou dodat jídlům atraktivitu používáním originálních názvů, například polévka Vichyssoise. Naši strávníci
měli k neznámému obrovskou nedůvěru, tak jsme se radši vrátili ke zjednodušeným názvům, v tomto případě se Vichyssoise změnila v pórkovou polévku.

Dnes jsme většinu obav a potíží již překonali. Rodičům jsme dali při několika příležitostech ochutnat a většinu jsme získali na naši stranu.
Mám pocit, že rodiče jsou příjemně překvapeni a u některých jídel se děti dokonce dožadují receptů pro rodiče domů.

Co přesně Vám zavedení nových jídelníčků přineslo? Umíte říci, co všechno jste tím získali?

Vaříme zdravěji a lépe - předkládáme dětem nutričně bohatší jídla s větším obsahem vitamínů. My sami se snáze učíme novým věcem a jsme pružnější. Nenásilně zlepšujeme výživové návyky dětí a motiv péče o vlastní zdraví jsme zakomponovali do celého procesu vzdělávání. A když za sebou vidíme výsledky, máme více radosti z práce, více sebedůvěry, ale také pocity osobní zodpovědnosti za vlastní práci.
Nic ale nekončí, jedná se proces, který se neustále vyvíjí. Vždy bude potřeba bojovat s nedůvěrou a řešit provozní potíže. Pokud ale výsledkem bude, že se malé děti už ve školce naučí jíst zdravě a do života si to odnesou jako samozřejmost, pak má smysl se o to neustále snažit.

Výsledkem celého experimentu bude přesně naplánovaný pestrý a zdravý jídelníček na celý rok, který počítá s využíváním  sezónních surovin a zároveň naplní spotřební koš.

Receptury na obědy, ale také na svačinky budou pro všechny zákazníky  k dispozici po ukončení experimentu na jaře 2015.