Nařízení EU 178/2002 ukládá všem provozovnám hromadného stravování povinnost zajistit sledovatelnost potravin. V praxi to znamená schopnost doložit původ veškerých surovin, ale také schopnost vykázat, jak s nimi bylo naloženo.
Současně provoz musí mít zavedeny takové postupy, které umožní, aby tyto informace byly k dispozici v případě vyžádání kontrolním orgánům.

Tento požadavek spočívá v tzv. přístupu „krok vzad – krok vpřed“. To znamená, že provoz musí být schopen identifikovat, kdo potraviny nebo suroviny dodal (krok vzad) a komu byly potraviny, respektive pokrmy, vydány (krok vpřed). S dokladováním informací o tom, kdo potraviny dodal, v praxi nebývá velký problém, dokladem jsou jednoduše dodací listy nebo faktury.

Sledovatelnost krok vpřed pro stravovací provoz  znamená povinnost identifikovat  spotřebitele (např. jiný stravovací provoz, strávník), kterým dodává svoje pokrmy. Nicméně stravovací provoz nemusí identifikovat své konkrétní strávníky, pokud jsou spotřebiteli posledními (např. ve stravovacích provozech otevřeného typu není možné identifikovat každého jednotlivého zákazníka).

Ing. Lucie Janotová, PhD.

odborný poradce na oblast bezpečnosti potravin s dlouholetou praxí v oboru

Redakční poznámka: Plnění této povinnosti významně usnadňují softwarové nástroje pro vedení potřebných evidencí, ze kterých si jednoduše lze vyfiltrovat potřebná data. Krok vzad řeší programy pro vedení skladové evidence, které jsou dnes běžně využívány na převážné většině zařízení hromadného stravování. Méně rozšířené jsou pak programy pro evidenci stravného, zejména menší provozovny si vedou záznamy v papírové podobě. 

Usnadněte si i Vy práci s programy Stravné a Sklad