Kritické body v hromadném stravování
Co se opravdu musí a co ne
Na počátku historie systému kritických bodů v provozech hromadného stravování stála vyhláška č. 137/2004 Sb., která nastavila stravovacím provozům poměrně přísná pravidla. Jisté zmírnění přineslo nařízení EU 852/2004.
V praxi je toto nařízení vykládáno mnoha způsoby a Vy se nás často ptáte, co je opravdu Vaší povinností a co naopak sledovat nemusíte. O vysvětlení a shrnutí situace jsem požádala odbornou poradkyni na oblast bezpečnosti potravin s dlouholetou praxí v oboru Ing. Lucii Janotovou:
Povinnost mít zaveden systém kritických bodů samozřejmě platí i nadále. Oproti minulosti však platná legislativa připouští jednodušší, flexibilnější přístup k zavádění systému kritických bodů. Připouští, že mohou nastat případy, kdy ve stravovacím provozu nelze identifikovat kritické body, stejně jako fakt, že v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických bodů. To ale vyžaduje stoprocentně provedenou analýzu nebezpečí, resp. provoz musí analýzou nebezpečí doložit, že ovládá nebezpečí uplatněním postupů správné praxe. Navíc v praxi takovýto stav u hygieny málokdy projde. Kontrolní orgán zpravidla trvá alespoň na jednom kritickém bodě, kterým je většinou výdej pokrmů, resp. teplota pokrmů při výdeji.
Tolik tedy ke změnám. Je možné nějak stručně shrnout, co vše se tedy opravdu musí?
Každá jídelna hromadného stravování musí mít zaveden a v praxi uplatňovat systém kritických bodů. Jeho zpracování je možné si objednat u specializovaných firem, které se danou problematikou zabývají, nebo si jej může zavést a nastavit jídelna samotná.
Do systému je potřeba zahrnout veškerou produkci stravovacího provozu, např. tedy teplé a studené pokrmy, moučníky, ale i nápoje, na které se často zapomíná.
Zároveň musí být v systému zdokumentována každá činnost, která se v souvislosti s pokrmy na jídelně vykonává, např. pokud jídelna vaří pro odloučené výdejny a zajišťuje i rozvoz stravy, musí být součástí systému HACCP i rozvoz stravy Počet stanovených kritických bodů není nijak určen , záleží na reálné situaci v každé provozovně.
V praxi je vhodné rozlišovat mezi body kritickými, tedy operacemi, kde hrozí nějaké opravdu reálné nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti připravovaných pokrmů, a body tzv. kontrolními, což jsou operace, které mohou být zdrojem problémů a jejichž sledování přináší personálu spíše jistotu, že je všechno v pořádku.
Nedílnou součástí praxe udržování zavedeného systému HACCP je povinnost provádět jeho ověřování. Jednou z možností je ověřování prostřednictvím vnitřního (interního) auditu. Ten musí provádět osoba nezávislá na fungování systému, která za něj nenese odpovědnost, navíc musí být znalá problematiky kritických bodů a výroby potravin (přípravy pokrmů). Není ale nezbytně nutné zvát si specialitu na kritické body, audit může provést například vedoucí z jiné provozovny. Vnitřní audit se provádí pravidelně, četnost auditů si určuje jídelna samotná. Pro zajištění správné funkce a aktuálnosti systému je optimální provádět interní audit jednou ročně. Z auditu musí vzniknout písemný a datovaný záznam (zápis) s konkrétními zjištěními a závěry. Není však přesně stanoveno, co musí záznam obsahovat.
A na co se nejčastěji zaměřují hygienické kontroly?
Hygienici se při kontrolách téměř vždy zajímají o systém HACCP a jeho dokumentaci V této souvislosti je určitě zajímá, jaké kritické body jsou stanoveny , a především jak jídelna dodržuje stanovené kritické meze a jakým způsobem o sledování vede záznamy.
Platná legislativa ukládá povinnost archivovat záznamy o sledování v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu (produktu). V praxi je ale lepší uchovávat záznamy po delší dobu, protože je lze využít například při pravidelném ověřování funkčnosti systému. .
A ještě jedno upozornění - v praxi se velmi často naráží na skutečnost, že dokumentace systému kritických bodů není aktuální, například v týmu jsou uvedeni pracovníci, kteří už na jídelně několik let nepůsobí.
Další změnou, která souvisí s přípravou pokrmů a která by se do systému HACCP měla promítnout, je doba uvádění pokrmů do oběhu (doba výdeje). Oproti dřívějším čtyřem hodinám, nyní legislativa stanoví, že dobu výdeje si stravovací provoz určuje sám v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů.
Podobná situace je také u teploty studených pokrmů při uvádění do oběhu (výdeji)., kdy legislativa již nenařizuje původní limit max. 80C. I zde platí, že teplotu výdeje studených pokrmů si stravovací provoz stanoví sám v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů.
Nezapomínejte ale, že vše musíte mít řádně zdokumentováno a musíte zajistit, že připravované pokrmy budou zdravotně nezávadné.
Kritické body v hromadném stravování
Co se opravdu musí a co ne
Na počátku historie systému kritických bodů v provozech hromadného stravování stála vyhláška č. 137/2004 Sb., která nastavila stravovacím provozům poměrně přísná pravidla. Jisté zmírnění přineslo nařízení EU 852/2004.
V praxi je toto nařízení vykládáno mnoha způsoby a Vy se nás často ptáte, co je opravdu Vaší povinností a co naopak sledovat nemusíte. O vysvětlení a shrnutí situace jsem požádala odbornou poradkyni na oblast bezpečnosti potravin s dlouholetou praxí v oboru Ing. Lucii Janotovou:
Povinnost mít zaveden systém kritických bodů samozřejmě platí i nadále. Oproti minulosti však platná legislativa připouští jednodušší, flexibilnější přístup k zavádění systému kritických bodů. Připouští, že mohou nastat případy, kdy ve stravovacím provozu nelze identifikovat kritické body, stejně jako fakt, že v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických bodů. To ale vyžaduje stoprocentně provedenou analýzu nebezpečí, resp. provoz musí analýzou nebezpečí doložit, že ovládá nebezpečí uplatněním postupů správné praxe. Navíc v praxi takovýto stav u hygieny málokdy projde. Kontrolní orgán zpravidla trvá alespoň na jednom kritickém bodě, kterým je většinou výdej pokrmů, resp. teplota pokrmů při výdeji.
Tolik tedy ke změnám. Je možné nějak stručně shrnout, co vše se tedy opravdu musí?
Každá jídelna hromadného stravování musí mít zaveden a v praxi uplatňovat systém kritických bodů. Jeho zpracování je možné si objednat u specializovaných firem, které se danou problematikou zabývají, nebo si jej může zavést a nastavit jídelna samotná.
Do systému je potřeba zahrnout veškerou produkci stravovacího provozu, např. tedy teplé a studené pokrmy, moučníky, ale i nápoje, na které se často zapomíná.
Zároveň musí být v systému zdokumentována každá činnost, která se v souvislosti s pokrmy na jídelně vykonává, např. pokud jídelna vaří pro odloučené výdejny a zajišťuje i rozvoz stravy, musí být součástí systému HACCP i rozvoz stravy Počet stanovených kritických bodů není nijak určen , záleží na reálné situaci v každé provozovně.
V praxi je vhodné rozlišovat mezi body kritickými, tedy operacemi, kde hrozí nějaké opravdu reálné nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti připravovaných pokrmů, a body tzv. kontrolními, což jsou operace, které mohou být zdrojem problémů a jejichž sledování přináší personálu spíše jistotu, že je všechno v pořádku.
Nedílnou součástí praxe udržování zavedeného systému HACCP je povinnost provádět jeho ověřování. Jednou z možností je ověřování prostřednictvím vnitřního (interního) auditu. Ten musí provádět osoba nezávislá na fungování systému, která za něj nenese odpovědnost, navíc musí být znalá problematiky kritických bodů a výroby potravin (přípravy pokrmů). Není ale nezbytně nutné zvát si specialitu na kritické body, audit může provést například vedoucí z jiné provozovny. Vnitřní audit se provádí pravidelně, četnost auditů si určuje jídelna samotná. Pro zajištění správné funkce a aktuálnosti systému je optimální provádět interní audit jednou ročně. Z auditu musí vzniknout písemný a datovaný záznam (zápis) s konkrétními zjištěními a závěry. Není však přesně stanoveno, co musí záznam obsahovat.
A na co se nejčastěji zaměřují hygienické kontroly?
Hygienici se při kontrolách téměř vždy zajímají o systém HACCP a jeho dokumentaci V této souvislosti je určitě zajímá, jaké kritické body jsou stanoveny , a především jak jídelna dodržuje stanovené kritické meze a jakým způsobem o sledování vede záznamy.
Platná legislativa ukládá povinnost archivovat záznamy o sledování v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu (produktu). V praxi je ale lepší uchovávat záznamy po delší dobu, protože je lze využít například při pravidelném ověřování funkčnosti systému. .
A ještě jedno upozornění - v praxi se velmi často naráží na skutečnost, že dokumentace systému kritických bodů není aktuální, například v týmu jsou uvedeni pracovníci, kteří už na jídelně několik let nepůsobí.
Další změnou, která souvisí s přípravou pokrmů a která by se do systému HACCP měla promítnout, je doba uvádění pokrmů do oběhu (doba výdeje). Oproti dřívějším čtyřem hodinám, nyní legislativa stanoví, že dobu výdeje si stravovací provoz určuje sám v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů.
Podobná situace je také u teploty studených pokrmů při uvádění do oběhu (výdeji)., kdy legislativa již nenařizuje původní limit max. 80C. I zde platí, že teplotu výdeje studených pokrmů si stravovací provoz stanoví sám v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů.
Nezapomínejte ale, že vše musíte mít řádně zdokumentováno a musíte zajistit, že připravované pokrmy budou zdravotně nezávadné.
Kritické body v hromadném stravování
Co se opravdu musí a co ne
Na počátku historie systému kritických bodů v provozech hromadného stravování stála vyhláška č. 137/2004 Sb., která nastavila stravovacím provozům poměrně přísná pravidla. Jisté zmírnění přineslo nařízení EU 852/2004.
V praxi je toto nařízení vykládáno mnoha způsoby a Vy se nás často ptáte, co je opravdu Vaší povinností a co naopak sledovat nemusíte. O vysvětlení a shrnutí situace jsem požádala odbornou poradkyni na oblast bezpečnosti potravin s dlouholetou praxí v oboru Ing. Lucii Janotovou:
Povinnost mít zaveden systém kritických bodů samozřejmě platí i nadále. Oproti minulosti však platná legislativa připouští jednodušší, flexibilnější přístup k zavádění systému kritických bodů. Připouští, že mohou nastat případy, kdy ve stravovacím provozu nelze identifikovat kritické body, stejně jako fakt, že v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických bodů. To ale vyžaduje stoprocentně provedenou analýzu nebezpečí, resp. provoz musí analýzou nebezpečí doložit, že ovládá nebezpečí uplatněním postupů správné praxe. Navíc v praxi takovýto stav u hygieny málokdy projde. Kontrolní orgán zpravidla trvá alespoň na jednom kritickém bodě, kterým je většinou výdej pokrmů, resp. teplota pokrmů při výdeji.
Tolik tedy ke změnám. Je možné nějak stručně shrnout, co vše se tedy opravdu musí?
Každá jídelna hromadného stravování musí mít zaveden a v praxi uplatňovat systém kritických bodů. Jeho zpracování je možné si objednat u specializovaných firem, které se danou problematikou zabývají, nebo si jej může zavést a nastavit jídelna samotná.
Do systému je potřeba zahrnout veškerou produkci stravovacího provozu, např. tedy teplé a studené pokrmy, moučníky, ale i nápoje, na které se často zapomíná.
Zároveň musí být v systému zdokumentována každá činnost, která se v souvislosti s pokrmy na jídelně vykonává, např. pokud jídelna vaří pro odloučené výdejny a zajišťuje i rozvoz stravy, musí být součástí systému HACCP i rozvoz stravy Počet stanovených kritických bodů není nijak určen , záleží na reálné situaci v každé provozovně.
V praxi je vhodné rozlišovat mezi body kritickými, tedy operacemi, kde hrozí nějaké opravdu reálné nebezpečí ohrožení zdravotní nezávadnosti připravovaných pokrmů, a body tzv. kontrolními, což jsou operace, které mohou být zdrojem problémů a jejichž sledování přináší personálu spíše jistotu, že je všechno v pořádku.
Nedílnou součástí praxe udržování zavedeného systému HACCP je povinnost provádět jeho ověřování. Jednou z možností je ověřování prostřednictvím vnitřního (interního) auditu. Ten musí provádět osoba nezávislá na fungování systému, která za něj nenese odpovědnost, navíc musí být znalá problematiky kritických bodů a výroby potravin (přípravy pokrmů). Není ale nezbytně nutné zvát si specialitu na kritické body, audit může provést například vedoucí z jiné provozovny. Vnitřní audit se provádí pravidelně, četnost auditů si určuje jídelna samotná. Pro zajištění správné funkce a aktuálnosti systému je optimální provádět interní audit jednou ročně. Z auditu musí vzniknout písemný a datovaný záznam (zápis) s konkrétními zjištěními a závěry. Není však přesně stanoveno, co musí záznam obsahovat.
A na co se nejčastěji zaměřují hygienické kontroly?
Hygienici se při kontrolách téměř vždy zajímají o systém HACCP a jeho dokumentaci V této souvislosti je určitě zajímá, jaké kritické body jsou stanoveny , a především jak jídelna dodržuje stanovené kritické meze a jakým způsobem o sledování vede záznamy.
Platná legislativa ukládá povinnost archivovat záznamy o sledování v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu (produktu). V praxi je ale lepší uchovávat záznamy po delší dobu, protože je lze využít například při pravidelném ověřování funkčnosti systému. .
A ještě jedno upozornění - v praxi se velmi často naráží na skutečnost, že dokumentace systému kritických bodů není aktuální, například v týmu jsou uvedeni pracovníci, kteří už na jídelně několik let nepůsobí.
Další změnou, která souvisí s přípravou pokrmů a která by se do systému HACCP měla promítnout, je doba uvádění pokrmů do oběhu (doba výdeje). Oproti dřívějším čtyřem hodinám, nyní legislativa stanoví, že dobu výdeje si stravovací provoz určuje sám v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů.
Podobná situace je také u teploty studených pokrmů při uvádění do oběhu (výdeji)., kdy legislativa již nenařizuje původní limit max. 80C. I zde platí, že teplotu výdeje studených pokrmů si stravovací provoz stanoví sám v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů.
Nezapomínejte ale, že vše musíte mít řádně zdokumentováno a musíte zajistit, že připravované pokrmy budou zdravotně nezávadné.